Готвенето на скара изглежда като най-лесното нещо в света: изстреляйте го, хвърляйте месото или зеленчуците си, гответе, докато го направите.
И без съмнение сте научили някои съвети и трикове по пътя, като мариниране на месо през нощта и отдаване под наем на стайна температура преди готвене.
Познай какво? Конвенционалната мъдрост не винаги е мъдра, особено когато става въпрос за грил. Тези два примера например? Не вярвайте на нито един. Така казва Мейтхед Голдуин (да, това е неговият ном-де-струя), автор на бестселъра Мейтъд: Науката за Голямото барбекю и скара.
Нека да разгледаме някои други общоприети практики на грил, които Goldwyn казва, че са общо легло.
- Прочетете ръководството на CNET за по-интелигентно готвене през лятото.
Мит не. 1: Пилешките сокове трябва да изтичат
Не е тайна, че недостатъчно приготвеното пиле може да бъде опасно, но според Goldwyn, цветът на сока не е показателен за това кога се прави птица. Вместо това, казва той, единственото нещо, което има значение е температурата: 160 до 165 градуса е точката, в която е безопасно да се яде. Използвайте термометър за месо, вкаран в най-дебелата част на пилето, за да проверите.
Защо пилешките сокове все още изглеждат розови, дори когато пилето е напълно приготвено? Като начало, това не е кръв: това е протеин, наречен миоглобин. И тъй като при приготвянето на пилешко месо (особено на киселинността) се появяват много фактори, "цветът на соковете може да остане розов дълго след като месото е пастьоризирано и безопасно", казва Голдуин.
Мит не. 2: Намажете решетката, за да предотвратите залепване на месото
Не, казва Голдуин. Това твърди неговият сътрудник, физик и проф. Грег Блондер от Бостънския университет. Всъщност е добре да се смазват решетките, ако са под точката на дим, казва Blonder, но ако изчакате, че след това, маслото "пукна, пуши и карамелизира почти веднага", което може да повлияе отрицателно на вкуса на месото. и дори да направим залепването по-лошо.
За да бъде безопасно, маслото е меко, което е студено и следователно ще го предпази от изгаряне и напукване.
Повече за Chowhound: Защо трябва да използвате вака на скара
Мит не. 3: Марината прави месото по-добро
Този ме изненада. Goldwyn твърди, че повечето маринати наистина не проникват повече от една част от повърхността на месото и затова не са добри за по-дебели парчета. Всъщност, като държите външната повърхност влажна, месото не потъмнява и следователно не може да се развие като здрав аромат.
Така че вместо да маринира, казва той, използвайте подправки и много сол навън от месото. Последното ще помогне да се запази влажността на месото, което е от ключово значение за великия вкус.
Мит не. 4: Повдигане на капака добавя време за готвене
Голдуин цитира стария кестен, "Изглежда, че не се готви". Мотивите са, че отварянето на грил твърде често изпуска цялата топлина, като по този начин значително удължава времето, необходимо за довършване на по-дълго варени меса като ребра и гърди.
Но ето нещо: топлината на повърхността на месото, която готви вътрешността на месото, така че докато отваряте капака, може да остави топлия въздух да излезе навън, „месото почти не забелязва“, казва Голдуин. - Значи една минута тук или там, за да натрупаме месото, да завъртим позициите за еднаквост, или да вмъкнем термометър, е добре изразходвано време.
Мит не. 5: Първо затърсете, а след това гответе
Уау, ооо, това е мит ? Ако имах никел за колко пъти съм чувал този съвет, щях да седя на планина от никели.
Ето по-интелигентния начин, според Goldwyn: Създайте две отоплителни зони на скара, една директна и една непряка. (На газов грил, който означава поставяне на една горелка нагоре и излизане от другата.) Нагрявайте месото от индиректната страна, докато не достигне 10-15 градуса от зададената температура, след това я преместете на директната страна (над осветената) горелка). Обърнете го всяка минута или две, докато не се запечата от двете страни.
Това се нарича обратен навик, а Goldwyn настоява, че това е по-добрият метод за приготвяне на по-дебели парчета месо.
Какво мислите за съветите на Мейтхед и какви митове на скара сте премахнали?
Прочетете повече: 10-те мита на Goldwyn, които трябва да изчезнат.
CNET Smart Home : Превърнахме истинска къща в тестова лаборатория за най-горещата категория в технологиите.
Как да грил по-интелигентни: Помислете за това вашето ръководство за готвене като професионалист на следващото си барбекю.
Оставете Коментар