Потопяемите циркулатори са магически неща. Слагате храна в найлонова торбичка, поставяйте я в гореща водна баня, а след известно време сте приготвили всичко. (Веднъж се опиташ да си вземеш пържола, няма връщане назад.)

Ако наскоро сте взели циркулационна помпа като Nomiku или Anova, ще имате нужда от няколко допълнителни неща. Някои от тях вероятно вече имате, но други са инструменти, които обикновено ще намерите само в кухнята на професионалните готвачи.

Разбира се, започва с ...

1. Вентилатор

При традиционните методи на готвене, кафявата външност на варено месо идва в същото време, когато протеинът се приготвя. Но когато готвите sous vide, процесът на потъмняване идва отделно. Без помощта на ударна факла, со сте стекове, свински котлети и ребра изглеждат като тъжни петна от каша.

Факелът е задължителен. Има много опции, но популярна сред sos-viders (и тази, която използвам) е Bernzomatic TS8000. Една стъпка надолу (и все още много добра) е TS4000.

Съвети и препоръчани инструменти на Sous vi 12 Снимки

За да го завъртите на един зъбец, Searzall може да бъде прикрепен към края на стандартна горелка и се използва за разпръскване и равномерно разпределяне на пламъка. В моите няколко опита открих, че отнема малко повече време, за да оцветя месото с помощта на Searzall, така че не забравяйте да изсушите месото с много хартиени кърпи.

Алтернатива на ударната горелка е тава от чугун. Това е основна стока в много кухни, така че ако вече имате такава, тя може да бъде използвана за постигане на постсоуса ви кора, която търсите. Номерът е да подредите топлината и да оцветите месото колкото е възможно по-бързо, за да не го приготвите.

2. Поставка за тел и печене

Когато изгаряте, ще ви трябва безопасна, незапалима повърхност, за да поставите месото или рибата. Това означава, че не на борда. Вместо това поставете телена стойка на върха на тежката тава за печене и факела.

3. Голям контейнер

Ако използвате потапяща циркулационна помпа като Nomiku, ще ви е необходим голям, безопасен за водата контейнер за водна баня. Повечето стандартни саксии ще работят добре, но не само, че ви ограбват пот за тези 3-дневни sous vides, но в крайна сметка ще излезете от него.

Най-доброто решение - и това, което Nomiku препоръчва - е контейнер в ресторантски стил. 12-quart един от Cambro е изработен от поликарбонат, така че може да се справи с гореща вода.

Ако контейнерът вече не е в картите, наличният пот, който вече имате, ще работи добре.

Съвет: Покрийте горната част на контейнера с фолио или пластмасова обвивка, за да намалите загубата на вода и да намалите потреблението на енергия.

4. Ръководство за време и температура

Залепете го на хладилника си, запазете го на смартфона си или го запазете в портфейла си. Един от най-добрите ми приятели като аматьорски сос видер е график за време и температура, който ясно показва колко дълго трябва да се приготвят различни видове храна при каква температура.

Този от Chef Steps е моят любим, но няма недостиг на опции в мрежата.

5. Много торбички с цип

Ако сте чакали „вакуумния уплътнител“ да се появи в този списък, забравете го. Едно от най-големите погрешни схващания е, че за да се приготви sous vide, е необходим вакуумен уплътнител (или дори pricer, камерен вакуум уплътнител). В края на краищата, "sous vide" означава "във вакуум".

Можете да избягвате готвенето на повечето неща, използвайки метода на водоизместване. Тук съставките се поставят във фризер-безопасна чанта с цип, потопена във водна баня и запечатана. Налягането на водата изтласква въздуха от торбата и сте готови да настроите циркулационната помпа.

Съвет: Обезопасете торбичките до контейнера за водна баня с щипки за носене или скоби за халки, за да ги предпазите от потъване.

6. Трижетка

Освен ако не поставите контейнера с водна баня директно върху плота, ще искате да защитите кухненските плотове. За целта е задължително трие. И ако сте като повечето хора, има голям шанс, че вече имате такъв. Като бонус, трипет ще помогне на топлината от кораба да избяга, според Nomiku.

7. Щипки

Поддържайте здрав чифт клещи удобни, тъй като може да не винаги да приготвяте храни в лесно изваждащи се торбички. Яйцата са sous vide favour и ще изискват клещи (или черпак, но внимавайте да не счупят яйцето), докато бурканите от зидарията могат да се използват за готвене на тежки смеси.

Искате ли грунд върху съда за готвене? Вижте видеото за началото на CHOW .